Boas Práticas Agrícolas (GAP) e Boas Práticas de Fabricação (GMP)
Date
2005ISBN
950-710-096-2
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[Introdução] Para que o sistema HACCP funcione de modo eficaz, são necessários pré-requisitos que irão fornecer as condições operacionais e ambientais básicas necessárias para a produção de alimentos inócuos e saudáveis. O sistema HACCP deve ser executado sobre uma base sólida de cumprimento das Boas Práticas de Fabricação (GMP) e dos Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (SSOP), que formam parte das GMP e que, devido à sua importância, são freqüentemente considerados e estudados em separado. As GMP têm uma abordagem ampla e cobrem muitos aspectos operacionais do estabelecimento e do pessoal. Os SSOP são procedimentos usados pelas empresas processadoras de alimentos para atingir a meta global de manter as GMP na produção de alimentos. Cada segmento da indústria deve fornecer condições necessárias para proteger os alimentos enquanto estes estiverem sob seu controle. Isto tem sido alcançado através da aplicação das GMP como prérequisito para a implementação do sistema HACCP.
Table of contents
INTRODUÇÃO | 1. BOAS PRÁTICAS AGRÍCOLAS (GAP) | 1.1 Objetivo | 1.2 Higiene do meio ambiente | 1.3 Produção higiênica de alimentos | 1.4 Manejo, armazenamento e transporte | 1.5 Limpeza, manutenção e higiene pessoal | 2. BOAS PRÁTICAS DE FABRIÇÃO (GMP) | 2.1 Boas Práticas de Fabricação (GMP) | a) Instalações | b) Controle do fornecedor | c) Especificações | d) Equipamento de produção | e) Limpeza e sanitização | f) Higiene pessoal | g) Controle de produtos químicos | h) Recepção, armazenamento e envio de produtos | i) Capacidade de rastreamento e recolhimento | j) Controle de pragas | 2.2 Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (SSOP) | 2.2.1 FDA (Food and Drug Administration) | a) Manutenção geral | b) Armazenamento de materiais tóxicos | c) Controle de pragas | d) Higiene das superfícies em contato com alimentos | e) Armazenamento e manipulação de equipamentos | f) Abastecimento de água | Encanamentos | Disposição de esgotos | Banheiros | g) Instalações para lavagem de mãos | h) Retirada de lixo | 2.2.2 FSIS (Food Safety and Inspection Service) | a) Primeiro requisito | b) Segundo requisito | c) Terceiro requisito | d) Quarto requisito | e) Quinto requisito | 2.3 Estabelecimento: projeto e instalações | 2.3.1 Objetivos | 2.3.2 Localização dos estabelecimentos e do equipamento | a) Projeto e distribuição do equipamento | b) Estruturas interiores e conexões | c) Equipamento | Equipamento de controle e monitoramento de alimentos | Recipientes para resíduos e substancias não comestíveis | d) Instalações | 2.4 Controle de operações | 2.4.1 Objetivos | 2.4.2. Controle de perigos | 2.4.3 Aspectos importantes de higiene no controle operacional | 2.4.4. Recepção de materiais | 2.4.5 Embalagem | 2.4.6 Água | 2.4.7 Gerenciamento e Monitoramento | 2.4.8 Documentação e Registros | 2.4.9 Procedimentos para o recolhimento de produtos (Recall) | 2.5 Estabelecimento: Manutenção e Sanitização | 2.5.1 Objetivos | 2.5.2 Limpeza e manutenção | a)Métodos e procedimentos de limpeza | b) Programas de limpeza | c) Limpeza de equipamento | d) Limpeza do local | e) Sustâncias detergentes | f) Agentes de sanitização | 2.5.3 Sistema de controle de pragas | a) Prevenção de acesso | b) Infestação e refúgios | c) Detecção e monitoramento | d) Erradicação | e) Manejo de resíduos | 2.5.4 Controle de eficiência | 2.6 Higiene Pessoal | 2.6.1 Objetivo | 2.6.2 Estado de saúde | 2.6.3 Doenças e lesões | 2.6.4 Asseio pessoal | 2.6.5 Comportamento pessoal | 2.6.6 Visitantes | 2.7 Transporte | 2.7.1 Objetivo | 2.7.2 Requisitos | 2.7.3 Uso e manutenção | 2.7.4 Transporte e distribuição | 2.8 Informações sobre o Produto e Avisos ao Consumidor | 2.8.1 Objetivo | 2.8.2 Identificação do lote | 2.8.3 Informação sobre o produto | a) Rotulagem | 2.8.4 Educação do consumidor | 2.9 Treinamento | 2.9.1 Objetivo | 2.9.2 Conscientização e responsabilidade | 2.9.3 Programas de treinamento | 2.9.4 Instrução e supervisão | 2.9.5 Reciclagem | 2.9.6 Programa mínimo para cursos de treinamento em GMP | a) Produção primária | b) Estabelecimento - Projeto e Instalações | c) Controle de operações | d) Estabelecimento - Manutenção e Limpeza | e) Higiene Pessoal | f) Transporte | g) Informações sobre o produtos e avisos ao consumidor | h) Avaliação das GMP | i) Código de Práticas de Higiene da CAC (COMISSÃO DO CODEX ALIMENTARIUS) | 2.10 Avaliação das Boas Práticas de Fabricação | 2.10.1 Objetivo | 2.10.2 Verificação | GLOSSÁRIO | REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS | NOTAS
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