Análise de perigos e pontos críticos de controle (HACCP)
Abstract
[História do sistema HACCP] O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) relaciona-se especificamente à produção de alimentos inócuos e, de acordo com a FAO, é “uma abordagem preventiva e
sistemática direcionada à prevenção e controle de perigos biológicos, químicos e físicos, através
de antecipação e prevenção, em vez de inspeção e testes em produtos finais”.
O sistema HACCP baseia-se em uma série de etapas inter-relacionadas, inerentes ao processamento
industrial de alimentos, que se aplicam a todos os segmentos e elos da cadeia produtiva, desde a
produção primária até o consumo do alimento. Tem como base ou ponto de partida a identificação dos
perigos potenciais para a inocuidade do alimento e as medidas respectivas para controlar as situações
que podem potencializar ou controlar os perigos.
Table of contents
1. O SISTEMA HACCP | 1.1 História do Sistema HACCP | 1.2 Justificativa e Importância do Sistema HACCP | 2. PERIGOS | 2.1 Introdução | 2.2 Enfermidades Transmitidas por Alimentos - ETA | 2.3 Classificação dos perigos | 2.3.1 Avaliação da gravidade | a) Alta | b) Moderada, Disseminação potecialmente extensa | c) Baixa, Disseminação limitada | 2.3.2 Avaliação do risco | 2.4 Perigos biológicos | 2.4.1 Bactérias | a) Características gerais | b) Fatores que afetam o desenvolvimento bacteriano | • Fatores intrínsecos | 1- Atividade de água (Aw) | 2 - Acidez e pH | 3 - Potencial de Óxido-redução (Eh) | 4 - Composição química | 5 - Presença de substâncias antimicrobianas naturais | 6 - Microbiota competitiva | • Fatores extrínsecos | 1 - Temperatura | 2 - Umidade relativa | 3 - Composição da atmosfera | c) Organismos indicadores | • Coliformes totais (coliformes a 35ºC) | • Coliformes de origem fecal (coliformes a 45ºC) | • Outros indicadores | d) Algumas bactérias patogênicas causadoras de ETA | • Bactérias Gram-negativas | Salmonella spp. | Shigella spp. | Escherichia coli | Escherichia coli entero-hemorrágica | Escherichia coli enteroinvasiva | Escherichia coli enteropatogênica | Escherichia coli enterotoxignica | Yersinia enterocolitica | Campylobacter spp | Vibrio spp | Vibrio cholerae | Vibrio cholerae sorogrupo O1 | Vibrio cholerae sorogrupo não-O1 | Vibrio parahaemolyticus | Vibrio vulnificus | Plesiomonas shigelloides | Aeromonas | • Bactérias Gram-positivas | Listeria monocytogenes | Bacillus cereus e outros Bacillus spp | Clostridium botulinum | Clostridium perfringens | Stahylococcus aureus | 2.4.2 Fungos | a) Bolores | b) Levaduras | 2.4.3 Vírus | a) Vírus da Hepatite A | b) Vírus da Hepatite E | c) A família do vírus Norwalk | d) Rotavírus | e) Outras viroses gastrointestinais | 2.4.4 Parasitas | a) Trichinella spiralis | b) Toxoplasma gondii | c) Cryptosporidium parvum | d)Anisakis simplex e vermes relacionados | e) Giardia lamblia | f) Ascaridis lumbricoides e Trichuris trichiura | g) Diplyllobothrium spp | h) Entamoeba histolytica | i) Eustrongylides spp | j) Taenia saginata | k) Taenia solium | l) Fasciola hepatica | m) Cyclospora cayetanensis | 2.5 Perigos químicos | 2.5.1 Compostos químicos de interesse para a saúde | a) Aditivos alimentares | b) Coadjuvantes de tecnologia de fabricação | c) Contaminantes químicos | • Metais pesados | • Pesticidas químicos | • Resíduos de medicamentos | • Substâncias vegetais naturais | • Substâncias químicas criadas pelo processo | • Alérgenos | • Perigos dietéticos | d) Toxinas naturais | • Toxinas associadas a mariscos | • Ciguatera | • Escombrotoxina e outras aminas tóxicas | • Tetrodotoxina | • Aflatoxinas | • Outras Micotoxinas | • Toxinas de cogumelos superiores | 2.6 Perigos físicos | 3. ETAPAS ANTERIORES À IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA HACCP | 3.1 Montar a equipe HACCP | 3.2 Descrever o produto | 3.3 Descrever o uso proposto e os prováveis consumidores do alimento | 3.4 Elaborar um fluxograma (diagrama de fluxo) do processo | 3.5 Verificar o fluxograma | 4. O SISTEMA HACCP DO CODEX ALIMENTARIUS | 4.1 Os Sete Princípios | 4.2 Diretrizes para a Aplicação do Sistema HACCP | 4.3 Princípio 1: Realizar Análise dos Perigos | 4.3.1 Realização da Análise de Perigos | a) Revisar o material recebido | b) Avaliar os perigos em cada operação (etapa) de processamento | c) Observar práticas operacionais reais | d) Tomar medidas ou analisar condições da etapa | e) Analisar as medidas | 4.3.2 Medidas de controle | a) Controle de perigos biológicos | b) Controle de perigos químicos | c) Controle de perigos físicos | 4.3.3 O Significado de medidas básicas de higiene | 4.3.4 Avaliação dos perigos | 4.4 Princípio 2: Estabelecer os Pontos Críticos de Controle | 4.4.1 Revisão dos perigos identificados | 4.4.2 Identificação dos PCC | 4.4.3 Parâmetros relacionados aos PCC | 4.5 Princípio 3: Estabelecer Limites Críticos para os PCC | 4.5.1 Limites críticos | 4.5.2 Limites operacionais | 4.6 Princípio 4: Estabelecer Procedimentos de Monitoramento dos PCC | 4.6.1 Desenho de um sistema de monitoramento | a)O que será monitorado? | b) Como serão monitorados os limites críticos e as medidas preventivas? | c) Qual será a freqüência do monitoramento? | d) Quem irá monitorar? | 4.7 Princípio 5: Estabelecer Ações Corretivas | 4.7.1 Ações corretivas | 4.7.2 Desvios | 4.7.3 Procedimentos de ação corretiva | 4.7.4 Registros de desvios e de ação corretiva | 4.7.5 Procedimentos de desvio | 4.8 Princípio 6: Estabelecer Procedimentos de Verificação do Plano HACCP | 4.8.1 Descrição das atividades de verificação | a)Validação do plano HACCP | b) Auditoria do sistema HACCP | c) Calibração | d) Planos de amostragem e análise | • O papel da análise microbiológica na verificação do HACCP | 4.8.2 Freqüência da verificação | 4.8.3 Registro de verificação | 4.8.4 Verificação regulamentar (Auditoria) | 4.9. Princípio 7: Estabelecer Procedimentos de Registro do Plano HACCP | 4.9.1 Documentos de apoio | 4.9.2 Registros gerados pelo Sistema HACCP | a)Registros de monitoramento para cada PCC | b) Registros de desvios e de ação corretiva | c) Registros de verificação/validação | d) Registros de relatórios de auditoria | • Documentação de métodos e procedimentos usados | • Registros de programas de treinamento dos operários | 5. EXEMPLOS PRÁTICOS DE PLANOS HACCP | 5.1 Hamburger | 5.2 Leite em Temperatura Ultra- Alta (UAT) | GLOSSÁRIO | REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS | NOTAS
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