Auditoria das GMP/SSOP e do Sistema HACCP

Abstract

[Introdução] Com a evolução das técnicas agrícolas e o aprimoramento dos sistemas de produção, os praguicidas, defensivos, vermífugos, antibióticos, promotores de crescimento e outros passaram a ter uso constante na produção de alimentos. Também, os avanços tecnológicos e a produção em escala introduziram ou potencializaram perigos que, juntamente com os aspectos agropecuários citados, ampliaram os fatores de risco à inocuidade dos alimentos. Em conseqüência, os tradicionais sistemas de inspeção alimentar revelaram-se incapazes de identificar produtos em situações de não-conformidade, decorrentes da nova realidade dos meios de produção. Essa limitação da inspeção clássica deve-se ao fato de que ela só é capaz de identificar alguns dos problemas visíveis no momento da inspeção que, nem sempre refletem a realidade industrial. Em síntese, quando a inspeção é executada de forma criteriosa, apenas reflete ou fotografa uma face das condições dos produtos e/ou da indústria e os resultados, sempre, só podem ser correlacionados com o momento da inspeção. Para enfrentar essa nova realidade do mundo contemporâneo, nas últimas décadas, as autoridades sanitárias de vários países introduziram significativas modificações nas suas legislações, fundamentadas nas recomendações da Organização Mundial do Comércio e do Codex Alimentarius. Tais recomendações visam à adoção e à implementação de instrumentos de controle da segurança alimentar que utilizam os princípios da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, sob a responsabilidade do próprio produtor de alimentos. Os procedimentos de inspeção passaram a agregar técnicas de auditorias, originalmente utilizadas em sistemas contábeis.