Tecnologias de conservação aplicadas à segurança de alimentos

Abstract

[Apresentação] A tecnologia de alimentos vem mostrando-se uma importante ferramenta na segurança e disponibilidade de alimentos desde a descoberta e comprovação da existência de bactérias na produção de cervejas e vinhos no século XIX por Louis Pasteur, até os dias atuais. Essa ferramenta pode ser empregada tanto em processos simples, como em um tratamento térmico de cozimento, realizado na cozinha de uma casa, durante o preparo, quanto em processos industriais mais complexos como a nanotecnologia aplicada à produção de alimentos. Os atuais sistemas de auditorias baseadas em risco, na área de segurança de alimentos, requerem conhecimento mais avançado de auditores e de inspetores, especialmente no que se refere às tecnologias aplicadas na sua produção e seus impactos no controle de perigos relacionados aos mesmos. São muitas as tecnologias disponíveis para produção de alimentos, com objetivos e resultados muito variados. O objetivo desta publicação é apresentar as principais tecnologias existentes e como elas impactam na segurança dos alimentos. O primeiro capítulo aborda a conservação e os princípios e fatores que determinam a eficiência dos processos. No segundo capítulo, são tratadas as tecnologias convencionais de processamento de alimentos e seu impacto na segurança do produto final. No terceiro capítulo, são apresentadas as tecnologias mais modernas que começam a ser aplicadas em processamento de alimentos. Finalmente, o quarto capítulo trata da combinação de tecnologias aplicadas em processos de produção de alimentos.