• español
    • English
    • português
  • English 
    • español
    • English
    • português
  • IRIS PAHO Home
  • PAHO website
  • Indexes
  • All Collections
  • About IRIS
  • Institutional Memory
  • Contact
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.
View Item 
  •   IRIS PAHO Home
  • 2.PAHO Pan American Centers / Centros Panamericanos de la OPS
  • Pan American Center for Foot-and-Mouth Disease (PANAFTOSA)
  • Publications/Publicaciones - PANAFTOSA
  • View Item
  •   IRIS PAHO Home
  • 2.PAHO Pan American Centers / Centros Panamericanos de la OPS
  • Pan American Center for Foot-and-Mouth Disease (PANAFTOSA)
  • Publications/Publicaciones - PANAFTOSA
  • View Item

Tecnologias de conservação aplicadas à segurança de alimentos

Thumbnail
View/Open
Português; 84 páginas (8.142Mb)
Date
2019-08-23
ISBN
978-92-75-72103-2
eISBN
978-92-75-72104-9
DOI
https://doi.org/10.37774/9789275721032
Author
Organização Pan-Americana da Saúde
Metadata
Show full item record
Abstract
[Apresentação] A tecnologia de alimentos vem mostrando-se uma importante ferramenta na segurança e disponibilidade de alimentos desde a descoberta e comprovação da existência de bactérias na produção de cervejas e vinhos no século XIX por Louis Pasteur, até os dias atuais. Essa ferramenta pode ser empregada tanto em processos simples, como em um tratamento térmico de cozimento, realizado na cozinha de uma casa, durante o preparo, quanto em processos industriais mais complexos como a nanotecnologia aplicada à produção de alimentos. Os atuais sistemas de auditorias baseadas em risco, na área de segurança de alimentos, requerem conhecimento mais avançado de auditores e de inspetores, especialmente no que se refere às tecnologias aplicadas na sua produção e seus impactos no controle de perigos relacionados aos mesmos. São muitas as tecnologias disponíveis para produção de alimentos, com objetivos e resultados muito variados. O objetivo desta publicação é apresentar as principais tecnologias existentes e como elas impactam na segurança dos alimentos. O primeiro capítulo aborda a conservação e os princípios e fatores que determinam a eficiência dos processos. No segundo capítulo, são tratadas as tecnologias convencionais de processamento de alimentos e seu impacto na segurança do produto final. No terceiro capítulo, são apresentadas as tecnologias mais modernas que começam a ser aplicadas em processamento de alimentos. Finalmente, o quarto capítulo trata da combinação de tecnologias aplicadas em processos de produção de alimentos.
Table of contents
Apresentação | 1. Métodos de conservação de alimentos: importância e princípios | 2. Métodos convencionais de conservação de alimentos | 2.1 Processamento por aplicação de calor | Branqueamento | Pasteurização | Esterilização | Evaporação e destilação | Desidratação | Fritura | 2.2 Processamento por remoção de calor | Resfriamento | Sistema de cozimento-resfriamento (cook-chill) | Congelamento | 2.3 Utilização de conservantes | 2.4 Armazenagem e embalagem em atmosfera modificada | 2.5 Fermentação | 2.6 Salga | 2.7 Defumação | 3. Novos métodos de conservação de alimentos | 3.1 Tecnologias emergentes baseadas em efeitos térmicos | 3.2 Métodos não-térmicos para conservação | Alta pressão hidrostática | Irradiação | Luz ultravioleta | Campo elétrico pulsado | Ultrassom | Ozônio | 4. Métodos combinados de conservação de alimentos | Referências
Subject
Segurança de alimentos; Inocuidade dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Tecnologias de conservação
Category of PAHO Strategic Plan 2014-2019
Cat 1. Communicable Diseases
URI
https://iris.paho.org/handle/10665.2/51502
Citation
Organização Pan-Americana da Saúde. Tecnologias de conservação aplicadas à segurança de alimentos. Washington, D.C.: OPAS; 2019.
Collections
  • Publications/Publicaciones - PANAFTOSA

Related items

Showing items related by title, author, creator and subject.

  • Thumbnail

    Epidemiologia e meio ambiente: O caso dos Garimpos de Ouro no Brasil 

    Câmara, Volney De M. (Edt.); Corey, Germán (Edt.) (Metepec, Organização Pan-Americana da Saúde, 1992)
    [Resumo] Este livro apresenta uma tentativa de integrar a situação de saúde pública ocasionada pela atividade de produção de ouro na Amazônia brasileira e os elementos básicos da epidemiologia para avaliar e controlar os ...
  • Thumbnail

    Ciencia e innovación tecnológica en la salud en Cuba: resultados en problemas seleccionados 

    Rojo Pérez, Nereida; Valenti Pérez, Carmen; Martínez Trujillo, Nelcy; Morales Suárez, Ileana; Martínez Torres, Eric; Fleitas Estévez, Ileana; Portuondo Sao, Miriam; Torres Rojo, Yisel; Sierra González, V. Gustavo (2018-04)
    [RESUMEN]. En Cuba, la investigación para la salud se basa en las prioridades de la política científica nacional, derivadas del estado de salud de la población. El objetivo de este artículo es describir las características ...
  • Thumbnail

    Comunicação de crise relacionada à segurança das vacinas e da vacinação: orientações técnicas 

    Organização Pan-Americana da Saúde; Family, Health Promotion and Life Course (FPL) (Washington, D.C., OPAS, 2021-02-10)
    As crises relacionadas com as vacinas e a vacinação requerem uma resposta de comunicação diferente das aplicadas nas estratégias de comunicação para promover os benefícios e a importância das vacinas em geral. Este documento ...

Browse

All of IRIS PAHOCommunities & CollectionsBy Issue DateAuthorsTitlesSubjectsSeries TitleType of materialLanguageCategoryTechnical Unit/Country OfficeThis CollectionBy Issue DateAuthorsTitlesSubjectsSeries TitleType of materialLanguageCategoryTechnical Unit/Country Office

Statistics

View Usage Statistics

Pan American Health Organization
World Health Organization. Regional Office for the Americas
525 Twenty-third Street, N.W., Washington, D.C. 20037, United States of America
Tel.: +1 (202) 974-3000 Fax: +1 (202) 974-3663
email: libraryhq@paho.org

Links

  • PAHO Featured Publications
  • WHO Digital Library (IRIS)
  • Virtual Health Library (VHL)
  • Global Index Medicus (GIM)