Perspectiva sobre a análise de risco na segurança dos alimentos

Dubugras, Maria Thereza Bonilha; Pérez-Gutiérrez, Enrique; Organização Pan-Americana da Saúde

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Português; 164 páginas (2.483Mb)

Fecha

2008

ISSN

0101-6970

Autor

Dubugras, Maria Thereza Bonilha

Pérez-Gutiérrez, Enrique

Organização Pan-Americana da Saúde

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Resumen

De acordo com a abordagem atual da segurança dos alimentos, o controle da qualidade e da inocuidade deve ser realizado em toda a cadeia alimentar produção, armazenagem, distribuição, processamento, até o consumo do alimento in natura ou processado - sendo responsabilidade de todos os profissionais envolvidos nessas atividades, órgãos governamentais e também dos consumidores. A análise de risco possibilita o estabelecimento de padrões, diretrizes e de outras recomendações relacionados à segurança dos alimentos, colaborando para a proteção da saúde do consumidor e para o comércio internacional.

Tabla de contenido

1. Introdução | Órgãos assessores da Comissão do Codex Alimentarius na área de análise de risco | Evolução do conceito e da abordagem dos riscos | Limitações das estimativas dos riscos: incerteza e variabilidade | 2. Análise de risco | Princípios da análise de risco (CAC, 2003) | Componentes da análise de risco | Condições necessárias para a realização da análise de risco (FAO & WHO, 2005) | Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e Análise de risco (FAO & WHO, 2006) | 3. Gerenciamento de risco | Princípios do gerenciamento de risco (FAO & WHO, 1997) | Processo de gerenciamento de risco (FAO & WHO, 2006) | Atividades preliminares do gerenciamento de risco | Identificação e seleção das opções de gerenciamento de risco | Implementação das decisões do gerenciamento de risco | Monitoramento e revisão | 4. Avaliação de risco | Princípios da avaliação de risco | Etapas da avaliação de risco | Processo de avaliação de risco | Metodologia da avaliação de risco | Avaliação de risco quantitativa para perigos químicos | Avaliação de risco quantitativa para perigos microbiológicos | Avaliação de risco quantitativa para produtos da biotecnologia | Análise custo-benefício | 5. Comunicação de risco | Princípios da comunicação de risco (Covello & Allen, 1988) | Percepção de risco | Equipe de comunicação de risco | Elementos-chave da comunicação na análise de risco (FAO & WHO, 2006) | Comunicação de risco interna | Comunicação de risco externa | Plano de comunicação de risco | Relacionamento com a imprensa | Anexo I: Glossário | Anexo II: Elementos do perfil de risco microbiológico | Anexo III: Código de práticas de higiene para Vibrio spp. em mariscos (CAC, 2007) | Anexo IV: Mapeamento das mensagens | Referências