Contaminación del ceviche de pescado por Salmonella en Guadalajara, Jalisco, México
Date
1996Metadata
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El presente estudio se realizó para conocer la incidencia de contaminación por Salmonella del pescado preparado y puesto a la venta en 89 comercios fijos y ambulantes de la ciudad de Guadalajara, Jalisco, México. El pH de las muestras analizadas osciló entre 3,8 y 5,2 (mediana= 4,55), y su temperatura, entre 9 y 29 C. El 16 porciento de las 221 muestras estudiadas (porciones de 20 g) fueron positivas a Salmonella. Los porcentajes de positividad de las muestras vendidas en establecimientos fijos y ambulantes fueron, respectivamente, 12 y 20 porciento. Estos porcentajes fueron más elevados en las épocas templadas y calurosas que en las frías. Para aislar Salmonella, el uso de preenriquecimiento resultó ser menos eficiente que el enriquecimiento directo. En dos de las ocho muestras con pH menor de 4,0 se aislaron Salmonella. Los resultados indican que el consumo de ceviche supone un riesgo para la salud, especialmente en las personas cuya resistencia a los enteropatógenos transmitidos por alimentos es baja, y que, por tanto, debe hacerse hincapié en el escaso valor del jugo de limón como garante de la inocuidad del ceviche
Translated title
Contamination of fish ceviche by Salmonella in Guadalajara, Jalisco, Mexico
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